El hombre es el tema principal de la escultura olmeca. También hay figuras en donde se conjugan rasgos humanos y animales, especialmente del jaguar. De estos, los olmecas tomaron algunos elementos anatómicos fauces, garras, alas, cejas, manchas de piel y los estilizaron. Se han encontrado muchas esculturas de niños con rasgos de jaguar, con largos colmillos y garras.
La expresión escultórica más famosa de los olmecas son las cabezas humanas de enormes dimensiones, pero dentro del arte de esta cultura también hubo grandes "altares" rectangulares, esculturas de seres humanos sentados, "estelas" talladas en relieve que representan seres humanos y sobrenaturales, e infinidad de esculturas pequeñas (figurillas, orejeras y "hachas") talladas en piedra verde.
En cuanto a las cabezas colosales, cada una de ellas muestra rasgos faciales distintos, como si fueran retratos de individuos específicos. Pudieron haber sido reyes o sacerdotes. También se ha propuesto que eran jugadores de pelota porque el tocado que presentan todas las cabezas, pudiera ser el casco de protección para este juego ritual. Lo que sí se sabe es que las cabezas estaban totalmente pintadas porque la mayoría presentan restos de pintura.
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